El cacao: alimento de los dioses y los hombres

El cacao es una planta cuyo nombre científico, “Theobroma”, significa “alimento de los dioses”. Y es que así lo consideraban los antiguos habitantes de México, quienes creían que esa maravillosa planta les había sido concedida por su benefactor, el dios Quetzalcóatl, junto con otros dones, para deleite y alegría de ellos. Con los frutos del cacao, los aztecas y mayas fabricaban una reconfortante bebida que llamaban “chacolatl”, origen del sabrosísimo chocolate que ingerimos hoy. La historia del cacao y del chocolate es la apasionante historia de cómo los hombres supieron aprovechar una planta que es un verdadero regalo de la naturaleza.
El cacao (como la patata, el maíz y el tabaco) es una planta originaria de América que fue conocida por los europeos después del viaje de colón. Es un árbol propio de las regiones tropicales, especialmente de Venezuela y México. Después de la conquista fue trasplantado a las Indias orientales, en Asia, y al África, donde prosperó extraordinariamente. Hoy su cultivo está difundido en América Central, África Ecuatorial y el sudeste de Asia.
El cacao puede alcanzar de 4 a 12 metros de altura; sin embargo, en las plantaciones o cacaotales no se le permite que pase de 3 a 8 metros para facilitar la cosecha de los frutos. Las flores no tienen aroma y brotan formando racimos sobre las ramas o el tronco. Un árbol puede dar unas seis mil flores, pero sólo un fruto de cada cien flores alcanza su madurez.
Esta planta no puede crecer sin calor y sin sombra. Por eso en los terrenos destinados a su cultivo se plantan, primeramente, árboles “parasoles” que crecen más rápido, como la mandioca y el bananero, y otro árbol llamado eritrina, que los indígenas llaman “madre del cacao” por la protección que le brinda su abundante sombra.
El fruto del cacao pende del tronco o de las ramas por un corto pendúnculo y mide de 15 a 25 cm de largo y 10 cm de diámetro. Está marcado por una decena de estrías, y en su interior hay una pulpa viscosa muy tierna, que a su vez contiene muchos granos o habas del cacao. Por lo general, se efectúan dos cosechas anuales.
Cuando el fruto esta anaranjado y produce un ruido seco al ser golpeado, comienza la cosecha. Ésta debe hacerse con mucho cuidado para mantener la calidad del producto. Luego es abierto y se le extraen los granos, que son secados al aire. Después de una primera selección, los granos se depositan en recipientes recubiertos con hojas de bananero. Allí se produce una primera fermentación: el grano sufre transformaciones químicas y adquiere un típico color caoba, que es muy apreciado por los expertos.
Los aztecas conocían y apreciaban las virtudes del cacao, y en los jardines del emperador Moctezuma se cultivaba esta planta. El soberano bebía en un recipiente de oro una exquisita bebida. Cuando Hernán Cortés llegó a México, Moctezuma le ofreció chacolatl, que era preparado con polvo obtenido de los granos de cacao mezclado con hierbas aromáticas, miel y agua hirviendo. A Cortés le agradó esa bebida y envió al rey Carlos V algunas semillas de esta planta con indicaciones útiles para preparar el chocolate. Sin pensarlo, Cortés mandó algo más valioso que el oro y la plata de los imperios indígenas, pues el cacao, con el tiempo, dio origen a una floreciente industria mundial.
Cuando Carlos V saboreó el chocolate, envió semillas a la familia real de Austria y también al Papa. Luego, el cacao fue conocido en las cortes de Francia, Inglaterra e Italia. En todas ellas despertó gran entusiasmo, y en la corte del rey Luis XIV –en el Palacio de Versalles- se servía chocolate como merienda. En Inglaterra, el chocolate fue adoptado por las clases pudientes, y en 1746 se fundó el “Cocoa Tree” o “Árbol del Cacao”, uno de los clubes más famosos del mundo.
La creciente demanda de chocolate dio nacimiento a una pujante industria, en la que se destacaron los suizos, ya que en suiza se instaló la primera fábrica de chocolate con procesos mecánicos. Lo demás pertenece a nuestros días, en que todos pueden saborear este sabroso y nutritivo alimento.

Akira

Joselin